Monografija „Meso“

Dr Petar Radetić i dr Vesna Matekalo-Sverak

U ovoj monografiji su predstavljeni rezultati decenijskog istraživačkog rada saradnika Instituta za higijenu i tehnologiju mesa iz beograda, u oblasti proizvodnje mesa, postupaka njegovog konzervisanja, tokova zrenja, građe mišića, klasiranja i kategorizacije, značaja mesa u ishrani ljudi, svojstva mesa i njegovog savremenog pakovanja za maloprodaju.

Meso je jedna od najvrednijih namirnica u ishrani ljudi. Njome se obezbeđuju potrebne hranljive i gradivne materije za sve uzraste u populaciji. Istovremeno, je meso osetljiva namirnica, koja je podložna kvaru ukoliko nisu obezbeđeni svi potrebni higijenski uslovi u uzgoju životinja, njihovom transportu i pripremi za klanje, u izvođenju opreacija klanja i primarne obrade, postupcima manipulacije tokom prometa i pripreme za konzumiranje. Kvalitet mesa, takođe, zavisi od brojnih faktora, kao šti su rasa, pol, način ishrane životinja i postupaka tokom klanja i primarne obrade, načina hlađenja i odvijanja postmortalnih procesa i odnosa između pojedinih tkiva koji čine osnovni sastav mesa. Obrada ove materije u monografiji je imala za cilj da se na jednom mestu skupe iskustva iz prakse, struke i teoretskih objašnjenja za važne faktore od kojih zavise higijenska ispravnost i kvalitet mesa namenjenog direktnoj maloprodaji ili neposrednoj preradi. Pri tome su posebno obrađeni rezultati sopstvenog istraživanja i svetska dostignuća u ovoj dinamičnoj oblasti tehnologije –savremenom pakovanju mesa namenjenog maloprodaji.

Dr Vesna Matekalo-Sverak je obradila tematiku higijenskog prikupljanja, prerade i korišćenja životinjske krvi. Životinjska krv, ili kako se još sa razlogom naziva „tečnim mesom“, sporedni je proizvod industrije mesa i značaj njenog korišćenja objašnjen je, ne samosa nutritivnog i tehnološkog aspekta, već je izložen ekonomski i ekološki značaj pravilne upotrebe i primene krvi.

Dr Petar Radetić je, pored tekstova u ovoj knjizi, objavio je i dve monografije tematski slične – „Sirove kobasice“ i „Barene kobasice“. Ova monografija je posvećena mesu –njegovoj bezbednosti i najvažnijim svojstvima i postupcima prezentacije u prometu i ona predstavlja zaokruženje tehnološke celine koja obuhvata osnovne sirovine i bitne postupke prerade.

…“U monografiji je obrađena aktuelna i kompleksna materija. Izneta su sakupljena i, na veoma prigodan i jasan način, predstavljena višegodišnja iskustva autora, kao i aktuelna naučna saznanja, odnosno brojni podaci iz inostrane i domaće literature.“…. dr Lazar Turubatović

….“Rad je napisan na zavidnom naučnom nivou i mogao bi da se koristi kao literatura za studente redovnih i postdiplomskih studija nastavnih grupa na kojima se, u okviru nauke o mesu, izučava higijena i tehnologija mesa. Ovo, istovremeno, prestavlja i garanciju da će knjiga naći korisnike i u brojnim pogonima za proizvodnju i preradu  mesa, na univerzitetima/fakultetima, kao i u institutima koji se bave izučavanjem mesa. Činjenice koje u potpunosti osvetljavaju suštinu valjanosti i svrsishodnosti korišćenja mesa u ishrani ljudi ukazuju na to da ova publikacija može biti od koristi i medicinskim radnicima (lekarima nutricionistima).“….. dr Aurelija Spirić