Монографија „Месо“

Др Петар Радетић и др Весна Матекало-Сверак

У овој монографији су представљени резултати деценијског истраживачког рада сарадника Института за хигијену и технологију меса из београда, у области производње меса, поступака његовог конзервисања, токова зрења, грађе мишића, класирања и категоризације, значаја меса у исхрани људи, својства меса и његовог савременог паковања за малопродају.

Месо је једна од највреднијих намирница у исхрани људи. Њоме се обезбеђују потребне хранљиве и градивне материје за све узрасте у популацији. Истовремено, је месо осетљива намирница, која је подложна квару уколико нису обезбеђени сви потребни хигијенски услови у узгоју животиња, њиховом транспорту и припреми за клање, у извођењу опреација клања и примарне обраде, поступцима манипулације током промета и припреме за конзумирање. Квалитет меса, такође, зависи од бројних фактора, као шти су раса, пол, начин исхране животиња и поступака током клања и примарне обраде, начина хлађења и одвијања постморталних процеса и односа између појединих ткива који чине основни састав меса. Обрада ове материје у монографији је имала за циљ да се на једном месту скупе искуства из праксе, струке и теоретских објашњења за важне факторе од којих зависе хигијенска исправност и квалитет меса намењеног директној малопродаји или непосредној преради. При томе су посебно обрађени резултати сопственог истраживања и светска достигнућа у овој динамичној области технологије –савременом паковању меса намењеног малопродаји.

Др Весна Матекало-Сверак је обрадила тематику хигијенског прикупљања, прераде и коришћења животињске крви. Животињска крв, или како се још са разлогом назива „течним месом“, споредни је производ индустрије меса и значај њеног коришћења објашњен је, не самоса нутритивног и технолошког аспекта, већ је изложен економски и еколошки значај правилне употребе и примене крви.

Др Петар Радетић је, поред текстова у овој књизи, објавио је и две монографије тематски сличне – „Сирове кобасице“ и „Барене кобасице“. Ова монографија је посвећена месу –његовој безбедности и најважнијим својствима и поступцима презентације у промету и она представља заокружење технолошке целине која обухвата основне сировине и битне поступке прераде.

…“У монографији је обрађена актуелна и комплексна материја. Изнета су сакупљена и, на веома пригодан и јасан начин, представљена вишегодишња искуства аутора, као и актуелна научна сазнања, односно бројни подаци из иностране и домаће литературе.“…. др Лазар Турубатовић

….“Рад је написан на завидном научном нивоу и могао би да се користи као литература за студенте редовних и постдипломских студија наставних група на којима се, у оквиру науке о месу, изучава хигијена и технологија меса. Ово, истовремено, преставља и гаранцију да ће књига наћи кориснике и у бројним погонима за производњу и прераду  меса, на универзитетима/факултетима, као и у институтима који се баве изучавањем меса. Чињенице које у потпуности осветљавају суштину ваљаности и сврсисходности коришћења меса у исхрани људи указују на то да ова публикација може бити од користи и медицинским радницима (лекарима нутриционистима).“….. др Аурелија Спирић